Säure wein messen
Qualitätswein-Analyse
Unsere Qualitätswein-Analyse sowie die Sekt und Qualitätperlwein-Analyse umfasst die Untersuchung der dafür vorgeschriebenen Parameter. Dazu gehören die Untersuchungen auf Zucker vor Inversion, den aktuelle Alkoholgehalt, die Gesamtsäure sowie die wichtigsten einzelnen Säuren (Apfel-, Milch-, Wein- und Essigsäure).
BSA-Analyse
Die Biologische Säure-Abbau (BSA) findet zumeist im Rotwein statt.
Für die Bestimmung von Säuregehalten in Wein haben sich enzymatische Analysemethoden etabliert. Anpassungen vorgenommen werden können. An der Nahe geboren, im Rheingau studiert, hat er besonders eine Schwäche für die Weine aus Bella Italia. Deswegen analysieren wir auch den Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff.
Jungwein-Analyse
Jungweinanalysen begleiten die Gärung Ihres Weines.
Sie können aber auch auf Weintrauben oder in bereits benutzten Fässern vorhanden sein – oder gezielt dem Wein beigemischt werden, um Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umzuwandeln.
Winzerinnen und Winzer müssen bei Weinen mit Restzucker sorgfältig abwägen, wie viel Säure und wie viel Süße ein Wein haben sollte, um ein gut ausbalanciertes Geschmacksprofil zu erreichen.
Rebsorten und ihr Einfluss auf den Säuregehalt
Die Wahl der Rebsorte hat einen erheblichen Einfluss auf den Säuregehalt eines Weins. Sie kommt natürlicherweise nur als linksdrehende L-Äpfelsäure vor; die rechtsdrehende D-Äpfelsäure wird industriell erzeugt.
Da Milchsäurebakterien die Äpfelsäure in Milchsäure umwandeln, analysieren wir neben diesen beiden Säuren die Gesamtsäure und den pH-Wert. Die Messung der Gehalte an Wein- und Äpfelsäure sind Voraussetzung für ein vernünftiges Säuremanagement. Vielmehr ist Säure ein zentraler Bestandteil, der einen Wein belebt und ihm Frische verleiht.
Säure im Wein ist ein entscheidender Faktor, wenn es um Frische und Lebendigkeit geht
Im Wein finden sich hauptsächlich zwei Säuren: Weinsäure und Apfelsäure.
Zudem beeinflussen Säuren die Farbe des Weins und dienen der Stabilisierung. Winzerinnen und Winzer haben jedoch die Möglichkeit, die schärfere Apfelsäure in die weichere Milchsäure umzuwandeln, was durch den sogenannten biologischen Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, erreicht werden kann. Die Weinsäure trägt zur Struktur und dem Säuregerüst des Weins bei, während die Apfelsäure oft als spitzer empfunden wird.
Dies sichert die Einhaltung von Grenzwerten und die geplante Deklarierung.
Weinanalyse: So funktioniert die Säurebestimmung im Wein
Für Weinfreunde beginnt langsam wieder die spannende Zeit: Die meisten Weingüter haben vor einigen Wochen mit der Abfüllung des Jahrgangs 2015 begonnen.
Gluconsäuregehalte über 300 mg/L deuten spezifisch auf den Botrytisbefall des Lesegutes hin.
Bald wird es also die ersten Präsentationen des neuen Jahrgangs geben – und der könnte wirklich ungewöhnlich werden. Daher ist die Säure ein zentrales Element bei der Qualitätsbeurteilung eines Weins, zusammen mit Aromen, Alkohol, Tannin und Struktur.
Der Einfluss der Winzerinnen und Winzer auf den Säuregehalt im Wein
Ausschlaggebend für die Säure im Wein ist der Zeitpunkt, an denen die Trauben geerntet werden
Die Winzerinnen und Winzer haben mehrere Möglichkeiten, Einfluss auf den Säuregehalt ihrer Weine zu nehmen.
Wie viel Äpfelsäure in der Traube vorhanden ist, variiert je nach Reifegrad, aber auch je nach Rebsorte: So besitzen beispielsweise Riesling und Silvaner grundsätzlich einen hohen Anteil an Äpfelsäure.
Auch eine leicht säuerliche Vinaigrette kann gut mit einem säurebetonten Wein harmonieren. Es ist auch ratsam, die kulinarische Tradition der Region zu berücksichtigen, aus der der Wein stammt, da die Einheimischen oft am besten wissen, welche Speisen am besten zu ihren Weinen passen.
Säuregehalt im Wein: das Fazit
Säure ist ein zentraler Bestandteil von Wein, der seinen Geschmack, seine Struktur und seine Wahrnehmung erheblich beeinflusst.
Der Schönungbedarfstest ermittelt die für die Eiweißstabilisierung erforderliche Bentonitmenge.
Abfüllanalyse
Kurz bevor die Weine abgefüllt werden, sollten ihre Gehalte an Alkohol, Zucker vor Inversion, Gesamtsäure, freiem und gesamtem Schwefelige Säure nochmals kontrolliert werden. Baga ist eine interessante portugiesische Rebsorte, die Weine mit feiner Aromatik und toller Frische hervorbringt.
Riesling oder Champagner kann aber auch locker acht oder sogar neun Gramm Säure pro Liter enthalten.
Ein Champagner kann sogar acht bis neun Gramm Säure pro Liter enthalten
Die Angabe ermöglicht zudem, den Säuregehalt besser in Beziehung zur Restsüße des Weins zu setzen, da diese auch in Gramm Zucker pro Liter gemessen wird.
Ein hilfreiches Zahlenspiel, denn die Balance zwischen Süße und Säure ist entscheidend für die Qualität eines Weins.
Ein solcher Weinfehler ist im fertigen Produkt kaum mehr zu beheben.
Methoden der Säurebestimmung
Eine schnelle und präzise Analyse der Säure- und Zuckergehalte in den Trauben ist wichtig, um den optimalen Erntezeitpunkt zu finden.
Dieser Unterschied im pH-Wert trägt dazu bei, dass Weißweine als frischer und lebendiger wahrgenommen werden, während Rotweine eine etwas mildere Säure aufweisen.
Die Messung der Säure im Wein in Gramm pro Liter
Eine weitere Möglichkeit, den Säuregehalt eines Weins zu bewerten, besteht darin, die Säure in Gramm pro Liter auszudrücken.
Dies geschieht häufig in warmen Weinregionen, wo die Säure im Wein aufgrund der klimatischen Bedingungen zu niedrig ausfällt, um für ausreichend Spannung im Wein zu sorgen.